淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，可以看作是葡萄糖的高聚體。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%-86%，麥子中含淀粉57%-75%，玉米中含淀粉65%-72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?--麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來(lái)的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造等。

淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。淀粉可用來(lái)生產(chǎn)味精、淀粉糖、醫(yī)藥、變性淀粉、啤酒、化工、食品（火腿、粉絲、米線等）、造紙等。

一、分子構(gòu)成

淀粉是白色無(wú)定形的粉末，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖。在天然淀粉中直鏈淀粉占20%-26%，它是可溶性的，支鏈淀粉占70%～90%。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。以24-30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

淀粉和纖維素的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式(C6H10O5)n，相對(duì)分子量：纖維素的分子量約50000～2500000，直鏈淀粉分子量較小，在50000左右；支鏈淀粉分子量比直鏈淀粉大得多，在60000左右，淀粉燃點(diǎn)約為380℃。

二、淀粉的特性

淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：

(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→(稀硫酸、加熱)nC6H12O6(葡萄糖)。

淀粉具有遇碘變藍(lán)的特性，直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色。這是由淀粉本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。

淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來(lái)，兩者的區(qū)別是分子量不同，就像蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。

這些顯色反應(yīng)的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來(lái)分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來(lái)衡量布匹退漿的**度。

實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘離子(I3-)。具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3-形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色，支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色。

為什么碘遇淀粉或糊精會(huì)出現(xiàn)不同的顏色呢?

其一種解釋為：溶于水的直鏈淀粉借助分子內(nèi)的氫鍵卷曲成螺旋狀。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結(jié)構(gòu)的空隙處，并且借助范德華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，形成了一種絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能夠比較均勻地吸收除了藍(lán)光以外的其他可見光(波長(zhǎng)范圍為400～750 nm)，從而使淀粉溶液呈現(xiàn)出藍(lán)色來(lái)。

另一種解釋為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長(zhǎng)向短的波長(zhǎng)方向移動(dòng)，棕色的碘液就變成藍(lán)色。支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時(shí)藍(lán)色消失。這就被認(rèn)為是加熱后分子動(dòng)能增大，引起解吸的緣故。

近年來(lái)用X射線、紅外光譜等研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。

什么是包合物呢?直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋體，每個(gè)葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。

在淀粉跟碘生成的包合物中，每個(gè)碘分子跟6個(gè)葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13 pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。

淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無(wú)色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對(duì)分子質(zhì)量范圍是32000～160000時(shí)，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。

三、淀粉的用途

淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域包括：造紙業(yè)、紡織業(yè)、食品加工業(yè)、膠粘劑生產(chǎn)以及其它領(lǐng)域。

⒈ 造紙業(yè)

在造紙業(yè)中，淀粉主要四種用途：

⑴ 打漿機(jī)上膠，在薄紙成形之前，將纖維組織凝結(jié)在一起。

⑵ 桶上膠，浸透稀膠液，預(yù)形成薄紙。

⑶ 軋光機(jī)上膠，上光整修。

⑷ 表面上膠，作為一個(gè)任意選擇的步驟，作高級(jí)光滑紙的上膠：在制作皺紋、波緯．纖維膠合紙板箱時(shí)淀粉和糊精同樣可用來(lái)組合和糊粘紙板。

⒉ 紡織業(yè)

在紡織工業(yè)中，淀粉主要是用于棉紗、毛織物和紡人造絲織物的上漿，經(jīng)紗上漿就是將沿紡織機(jī)縱向運(yùn)動(dòng)的緯線浸漬在一個(gè)裝有淀粉糊的熱鍋內(nèi)，從浴鍋出來(lái)，經(jīng)上漿后的緯線在一個(gè)熱滾筒內(nèi)迸行干燥制待，經(jīng)紗上漿的作用就是將緯線表面的一些疏松的纖維緊緊地粘結(jié)，以增強(qiáng)和保持經(jīng)紗在編織時(shí)的強(qiáng)度和耐摩性，已經(jīng)知道，相對(duì)于其他淀粉，馬鈴薯淀粉膜具有較高的韌性和柔性，因此，經(jīng)馬鈴薯淀粉上漿的紗比其他用玉米淀粉上漿的紗具有可在較低濕度環(huán)境中紡織的優(yōu)點(diǎn)。

在人造紗的紡織中，用馬鈴薯淀粉上漿的紗不但光滑而且較容易地在上漿后除去剩余漿液。特別是停料后，相對(duì)于谷物淀粉，馬鈴薯淀粉的膠凝的“老化”或“凝沉”作用的趨勢(shì)較小、作為凝膠劑這是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是染色后能得到鮮艷的色澤，具有良好的手感和光滑的表面。

⒊ 在制藥業(yè)

淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶脹的特點(diǎn)。常被用作稀釋劑、粘合劑、崩解劑，并可用來(lái)制備糊精和淀粉漿。

⑴ 作稀釋劑：稀釋劑(或稱為填充劑)的主要作用是用來(lái)填充片劑的重量或體積，以便于制劑成型和分劑量，從而便于壓片；

常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無(wú)機(jī)鹽類等。

以淀粉作為稀釋劑時(shí)，比較常用的是玉米淀粉，它的性質(zhì)非常穩(wěn)定，與大多數(shù)藥物不起作用，價(jià)格也比較便宜，吸濕性小、外觀色澤好。

⑵ 作粘合劑：某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小，需要加入淀粉漿等粘性物質(zhì)，才能使其粘合起來(lái)，這時(shí)所加入的粘性物質(zhì)就稱為粘合劑。

淀粉漿（俗稱淀粉糊）是片劑中最常用的粘合劑，常用8%～15%的濃度，并以10%淀粉漿最為常用；淀粉漿的制法主要有煮漿和沖漿兩種方法，都是利用了淀粉能夠糊化的性質(zhì)。糊化后，淀粉的粘度急劇增大，從而可以作為片劑的粘合劑使用。

⑶ 作崩解劑：崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細(xì)小顆粒的物質(zhì)，除了緩釋片以及某些特殊用途的片劑以外，一般的片劑中都應(yīng)加入崩解劑。由于它們具有很強(qiáng)的吸水膨脹性，能夠瓦解片劑的結(jié)合力，使片劑從一個(gè)整體的片狀物裂碎成許多細(xì)小的顆粒，實(shí)現(xiàn)片劑的崩解，所以**有利于片劑中主藥的溶解和吸收。

干淀粉是一種最為經(jīng)典的崩解劑，含水量在8%以下，吸水性較強(qiáng)且有**的膨脹性，較適用于水不溶性或微溶性藥物的片劑，但對(duì)易溶性藥物的崩解作用較差，這是因?yàn)橐兹苄运幬镉鏊芙猱a(chǎn)生濃度差，使片劑外面的水不易通過溶液層面透入到片劑的內(nèi)部，阻礙了片劑內(nèi)部淀粉的吸水膨脹。

淀粉作為片劑崩解劑的缺點(diǎn)：首先，淀粉的可壓性不好，用量多時(shí)，可影響片劑的硬度。其次，淀粉的流動(dòng)性不好，外加淀粉過多會(huì)影響顆粒的流動(dòng)性。

⑷ 制備糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉經(jīng)酸或熱處理或經(jīng)a-淀粉酶作用而成的不**水解的產(chǎn)物，可用于制備各種液體或固體的膠粘劑。

⒋ 制氫氣

淀粉、纖維素等碳水化合物含有大量的氫，但它們非常穩(wěn)定，只有在酶的作用下才會(huì)分解。科學(xué)家利用合成生物學(xué)的方法，使用由13種酶組成的混合物，將碳水化合物和水轉(zhuǎn)變成二氧化碳和氫氣。

實(shí)驗(yàn)顯示，這一反應(yīng)在約30℃和1個(gè)大氣壓的條件下即可發(fā)生。將二氧化碳抽除后，氫氣進(jìn)入燃料電池產(chǎn)生電力，副產(chǎn)物水可以循環(huán)利用。在反應(yīng)中，氫是主要產(chǎn)物，效率比自然界里厭氧菌分解生物物質(zhì)產(chǎn)生氫的效率高3倍，每磅氫的成本可能低于1美元。

利用這項(xiàng)新技術(shù)，汽車無(wú)須攜帶氫氣罐，而只需攜帶淀粉等碳水化合物，在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)制取氫氣。

研究人員說，燃料箱容量為12加侖的汽車可攜帶約27千克淀粉，相當(dāng)于4千克氫，可供汽車行駛300英里。每千克淀粉產(chǎn)生的能量與1.12千克汽油相當(dāng)。

⒌ 勾芡

勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。芡是由纖轉(zhuǎn)音而來(lái)，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

⑴ 勾芡的技法

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

① 包芡一般用于爆炒烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

② 糊澆一般用于熘、滑、燜、燴烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

③ 流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

④ 奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

⑵ 勾芡的作用

由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用：

① 增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

② 芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

③ 勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。

④ 菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

⑶ 烹飪?nèi)绾斡玫矸?/span>

用好淀粉可是大有學(xué)問，一般中國(guó)烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。

那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？

如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁**要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢；

如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略低但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；

如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯得寡淡。

用淀粉時(shí)控制油溫**重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以**在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋；而在掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為**時(shí)機(jī)；勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。

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信息原創(chuàng)：王摩爾

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